Okowita z wytłoków winogron to nasza próba zmierzenia się legendarnym destylatem, czyli grappą. Wykorzystaliśmy do niej wytłoczyny z winogron Pinot Noir, Pinot Blanc, Gewurztraminer oraz Zweigelt. W efekcie otrzymaliśmy aromatyczny alkohol pełen nieoczywistych smaków!
204,00 zł
138 w magazynie
Wytwarzanie grappy to ciężka praca, tak samo jak wytwarzanie wina, choć różni się znacząco etapami. Tam, gdzie winiarz jest już w połowie drogi tam producent grappy dopiero zaczyna.
Grappa jest idealnym przykładem, że w naturze nic się nie marnuje. Jest to niezwykle ciekawy w smaku alkohol, który powstał prawdopodobnie w północnych Włoszech w Bassano del Grappa. Tamtejsi robotnicy wytworzyli ją… z resztek po produkcji wina! Bazą do jej produkcji są wytłoki, a także pestki winogron! Pozyskujemy je z dwóch sprawdzonych miejsc: Winnicy Ingrid (www.winnicaingrid.pl) i Winnicy Żelazny (www.winnicazelazny.pl)
Swoje początki miała trudne – nie była alkoholem, po który sięgali bogaci i wpływowi. Woleli oni główny produkt, który powstawał z winogron – wino. Resztki zostawili dla klasy robotniczej, która wytwarzała z nich grappę, trunek charakteryzujący się bardzo intensywnym smakiem. Dopiero po latach została doceniona, gdy zaczęto macerować w niej zioła, które wzbogaciły smak trunku. Po tym zabiegu jej ranga wśród alkoholi znacznie wzrosła i przekonała do siebie wielu bogatych smakoszy. Jednym z pierwszych takich przykładów jest „grappa di monovitigno” produkowana z jednego szczepu winogron.
Nasza „grappa” charakteryzuje się bogatym aromatem suszonych winogron, ziaren słonecznika z delikatną nutą rumianku. W ustach bardzo rześkie, nuty winogron, jabłek i gruszek. Pijąc ją pamiętajcie, żeby nie schładzać jej pod żadnym pozorem. Wskazane jest picie jej latem w temperaturach panujących na dworze. W takich warunkach pięknie się otwiera i pokazuje cały swój rodzynkowy aromat.
| Waga | 1,2 kg |
|---|---|
| Wymiary | 8 × 8 × 21 cm |
| ZAWARTOŚĆ ALKOHOLU | 43% |
| POJEMNOŚĆ | 0,5 |
Co do samego procesu destylacji, bez przygód się nie obeszło, żadna z naszych pomp nie była w stanie przepompować wytłoków. Zatem załadunek aparatu odbywa się ręcznie wiaderkiem przez właz. destylat kapał bardzo aromatyczny, świeży i rodzynkowy, ale żeby nie było zbyt różowo to z 1 destylacji uzyskaliśmy go zaledwie 4 litry o mocy ok 80%, a na przedestylowanie całości było potrzebne aż 34 destylacje. Na domiar złego okazało się, że wywar pozostały po destylacji zatyka nam rury, tak wiec opróżnianie aparatu odbywało się ręcznie za pomocą 2 litrowej chochli i przy bardzo gorącym aparacie.
NOS
Suszone winogrona, rumianek, prażone ziarno słonecznika.
USTA
Rodzynki, surowe winogrona, zielone jabłka, gruszki, odrobina mineralności.
FINISZ
Długi, łagodny, przechodzący od owocowości w kierunku ziemistości i mineralności.
138 w magazynie
Pewnie znasz ten moment: ktoś stawia na stole mocny alkohol wyciągnięty prosto z zamrażarki. Butelka jest oszroniona, a kieliszek z grubego szkła. Wlewasz, przełykasz na jednym wdechu, a potem natychmiast szukasz soku albo ogórka, bo w gardle pali żywy ogień, a przełyk aż się zaciska.
Przez lata wmawiano nam, że tak właśnie musi smakować mocny alkohol. Że ma „kopnąć”, rozgrzać żołądek i nie przeszkadzać zbytnio swoim smakiem.
A co, jeśli powiem Ci, że kieliszek mocnego trunku może pachnieć jak kosz dojrzałych jabłek zerwanych prosto z drzewa w ciepły, jesienny dzień? Oto czym naprawdę jest okowita i dlaczego w dobrze zrobionym destylacie alkohol jest tylko tłem, a nie pierwszym planem.
Słowo pochodzi od łacińskiego aqua vitae („woda życia”). Kiedyś mówiono tak na każdy czysty destylat. Z czasem przemysł poszedł na skróty: postawił kilkunastometrowe kolumny i zaczął produkować spirytus 96%.
Zwykła wódka: W fabryce wycina się wszystko, co roślina miała w sobie: cały smak, zapach i olejki. Zostaje neutralny alkohol mieszany z wodą. Pachnie alkoholem, bo nic innego w niej nie zostawiono.
Prawdziwa okowita: 100% alkoholu pochodzi wyłącznie z fermentacji owoców. Zero obcego spirytusu, cukru na skróty i sztucznych aromatów. Czysty owoc destylowany powoli w alembiku.
Z kieliszka nie bucha opar zatykający nos. Czujesz dojrzały miąższ, świeże skórki i sad po deszczu. Decydują o tym 3 rzeczy:
Największy błąd to zamrażarka. Wódkę mrozi się po to, żeby znieczulić kubki smakowe. Z dobrą okowitą robimy dokładnie na odwrót:
Na koniec wszystko sprowadza się do prostego pytania: po co sięgasz po kieliszek?
Jeżeli szukasz napoju wyłącznie po to, żeby szybko go wypić, popić sokiem i zapomnieć o smaku – zwykła butelka z marketu trzymana w zamrażarce w zupełności wystarczy.
Ale jeżeli siadasz do stołu z kimś bliskim, jesz dobry obiad i chcesz pobawić się zapachami, smakiem i sprawdzić, jak smakują wielkopolskie owoce zamknięte w szkle – wtedy nalej sobie kieliszek porządnej okowity. W temperaturze pokojowej. Bez pośpiechu.
Odpowiedzi Krzysztofa Kaczora na pytania o różnice między okowitą a wódką, kulturę picia i sekrety miedzianego alembika.
Okowita to destylat powstały w 100% z przefermentowanych całych owoców (lub zbóż), zachowujący ich naturalny smak i aromat, podczas gdy klasyczna wódka powstaje z rektyfikowanego spirytusu oczyszczonego ze smaku surowca i rozcieńczonego wodą. W okowicie OVII nie znajdziesz dodanego cukru, sztucznych aromatów ani spirytusu z zewnątrz – cały alkohol i aromat pochodzą wyłącznie z owoców przetworzonych w naszej destylarni. Podczas gdy w fabrycznej produkcji wódki dąży się do neutralności i braku smaku, w rzemieślniczej okowicie robimy dokładnie odwrotnie. Destylujemy powoli na miedzianym alembiku, żeby zatrzymać w butelce charakter konkretnego sadu, odmiany jabłka czy gruszki. Okowitę pij powoli w temperaturze pokojowej, najlepiej z tulipanowego kieliszka, ciesząc się smakiem i aromatem. Pamiętaj też, żeby nie mrozić jej, gdyż to zepsuje Ci całą zabawę. — Krzysztof Kaczor, Naczelny Alchemik OVII
Okowita pachnie owocem, ponieważ powstaje wyłącznie z cukrów naturalnie występujących w owocach, bez grama dodanego cukru buraczanego czy syropów. Najpierw selekcjonujemy dobrej jakości owoce, następnie je sortujemy i kroimy. Całość fermentujemy przy użyciu szlachetnych drożdży, a podczas destylacji bezwzględnie odcinamy przedgony i pogony, które zawierają w sobie szkodliwe substancje oraz psują smak. Do butelki trafia wyłącznie tzw. serce destylatu – w przypadku naszych okowit stanowi ono zaledwie 50% do 65% całego alkoholu, jaki udaje się wyprodukować z owoców. W OVII wierzymy, że miedź w alembiku wiąże niepożądane związki siarki, a powolny proces destylacji pomaga przejść do kieliszka naturalnym olejkom eterycznym ze skórki i miąższu owoców. Destylat po zakończeniu pracy alembiku musi odpowiednio długo odleżeć z dostępem do powietrza, aby wszystkie jego elementy ułożyły się, zanim zaczniemy go powoli rozcieńczać do docelowej mocy i butelkować.
Okowitę rzemieślniczą należy pić w temperaturze pokojowej (20–24°C) w szkle o zwężającej się czaszy, najlepiej w kieliszku tulipanowym do degustacji destylatów. Bezwzględnie nie wkładaj jej do zamrażarki ani do lodówki – niska temperatura zamyka związki aromatyczne i niszczy cały smak owocu, nad którym pracowaliśmy miesiącami. Podawaj porcję 20–40 ml. Daj alkoholowi chwilę w kieliszku, żeby odetchnął. Zbliż nos, poczuj zapach sadu, a potem weź mały łyk, rozprowadź po języku i ciesz się finiszem. Okowitę sączy się niespiesznie, dokładnie tak jak dobrą whisky czy koniak. — Krzysztof Kaczor, Naczelny Alchemik OVII
Okowita doskonale sprawdza się jako digestif po posiłku oraz jako trunek do łączenia z potrawami (foodpairing). Wytrawne okowity owocowe (jabłko, gruszka) idealnie przełamują tłustsze dania mięsne, pieczenie i polską kuchnię, a wersje z owoców pestkowych czy leśnych świetnie komponują się z rzemieślniczymi serami. Choć okowita powstała do picia solo, barmani coraz chętniej wykorzystują ją jako bazę wyrazistych koktajli, gdzie zastępuje gin lub wódkę, wnosząc czysty owocowy profil bez grama sztucznego syropu. Jeśli lubisz desery, spróbuj nalać kilka kropel geistu z kwiatów czarnego bzu lub wódki z czarnej porzeczki na gałkę lodów śmietankowych.
Okowita owocowa powstaje w 100% z fermentacji i destylacji samych owoców bez dodatku obcego alkoholu – każdy gram etanolu pochodzi wyłącznie z cukrów zawartych w owocu. Wódki smakowe to bardzo szeroka kategoria prawna: mogą w niej mieścić się zarówno rzemieślnicze wódki robione przy użyciu naturalnych owoców, jak i trunki przemysłowe tworzone przy pomocy sztucznych aromatów. W OVII wódki smakowe robimy tylko na bazie spirytusu żytniego lub ziemniaczanego, destylowane z dodatkiem owoców – pyra to w Wielkopolsce w końcu podziemna pomarańcza! Geist (np. z kwiatów czarnego bzu czy malin) jest tworzony na bazie spirytusu, ale z potężną ilością naturalnego surowca, którego nie da się samodzielnie sfermentować ze względu na zbyt niską zawartość cukru.
Płacisz za gigantyczną ilość prawdziwych owoców, bezkompromisowy proces oraz przede wszystkim za czas. Na wyprodukowanie jednej butelki 0,5 l okowity OVII zużywamy od 8 do nawet 14 kilogramów świeżych owoców od sprawdzonych sadowników. W butelce nie ma grama taniego spirytusu przemysłowego, cukru buraczanego ani chemicznych aromatów. Płacisz również za czas destylacji i długiego dojrzewania. W naszej wiejskiej destylarni w Maksymilianowie pracujemy na małym miedzianym alembiku – destylacja jednej partii trwa kilkanaście godzin pod stałym okiem rzemieślnika. Świeży destylat wymaga wielu miesięcy, a często ponad roku spokojnego leżakowania z dostępem do powietrza, aby ułożyć swój profil i złagodzić smak.
Zamknięta butelka okowity nie starzeje się i nie psuje – destylat owocowy o mocy powyżej 40% zachowuje stabilność przez dekady. Po otwarciu butelkę przechowuj pionowo, szczelnie zamkniętą korkiem, w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej (z dala od bezpośredniego słońca i grzejników). W odróżnieniu od wina, otwarta okowita nie skwaśnieje po kilku dniach. Jeśli jednak w butelce zostało już niewiele trunku (mniej niż 1/3), warto wypić ją w ciągu kilku miesięcy – stały kontakt z dużą objętością powietrza może powoli ulatniać najdelikatniejsze, ulotne nuty kwiatowo-owocowe.
Tak. OVII to w 100% polska, rodzinna firma i destylarnia prowadzona w Maksymilianowie w Wielkopolsce. Zdecydowaną większość owoców (ponad 90% naszego rocznego wsadu) skupujemy wyłącznie od polskich, zaprzyjaźnionych sadowników – m.in. z okolic Buku i Wielkopolski. Cały proces – od przyjęcia owocu, przez fermentację, destylację w miedzianym alembiku, aż po rozlew i ręczne etykietowanie – odbywa się na miejscu. Nie importujemy gotowych destylatów z zagranicy. Pokazujemy, że polskie rzemiosło gorzelnicze tworzy trunki, które bez kompleksów zdobywają złote medale na międzynarodowych konkursach na całym świecie.
