Moja okowita – rozmowa z Krzyśkiem Kaczorem.

Okowita to jeden z naszych sztandarowych trunków. Mimo, iż to słowo zna chyba każdy – to jednak świadomość czym tak naprawdę są okowity jest niewielka. Luźna rozmowa na ten temat z Krzyśkiem, przerodziła się taki krótki blogowy wpis. Zapraszamy!

OS: Mówiłeś ostatnio o ciekawym zjawisku: niemal każda spotkana na targach czy degustacjach osoba zna pojęcie „okowita” ale tak naprawdę niewiele z tych osób wie czym jest ten rodzaj alkoholu. Masz jakieś wyjaśnienie tego zjawiska?

KK: Myślę, że jednym z najlepszych wyjaśnień są przyzwyczajenia starszych pokoleń, które często używały słowa okowita ale opisując nim po prostu alkohol zdatny do picia, lub bardziej żartobliwie nazywając w ten sposób skażony spirytus – czyli denaturat. Innym źródłem wiedzy o tym słowie mogą być filmy i seriale o Polsce i Polakach, gdzie słowo Okowita padało bardzo często, przykładem może być serial Janosik. W nim wódkę nazywali okowitą właśnie. Myślę też, że skoro dobrze nie znamy definicji tego słowa to próbujemy go unikać. A skoro go nie używamy to staje się dla nas coraz bardziej obce. Mam wrażenie, że wielu ludzi krępuje się swojej niewiedzy w tym temacie i nawet stojąc przy mnie na targach, z butelką okowity w ręce, krępują się spytać czym tak naprawdę ona jest.

OS: Zanim wyjaśnimy czym konkretnie jest okowita może powiesz coś o jej historii?

KK: Historycznie okowita produkowana była przez szlachtę. Np. z okazji urodzin syna, wyprodukowany z tej okazji destylat szlachcice wlewali do dębowych beczek i zakopywali. Leżały one pod ziemią czekając na ślub następcy! Posiadająca monopol na produkcję okowit szlachta czerpała też ze sprzedaży alkoholu niemałe dochody. Dawniej słowo okowita było stosowane zamiennie z gorzałką. Gorzałka natomiast kojarzyła się, zarówno z metodą produkowania alkoholu, poprzez podgrzewanie, czyli gorzenie jak i z tym, że po jej zażyciu jej robiło się gorąco. Na początku, czyli do XVI wieku okowita, nazywana była samogonem, oraz uważana była głównie za lekarstwo, macerowana z ziołami w celach leczniczych. Od tych ożywczych właściwości wywodzi się samo słowo „okowita” będące wariacją łacińskiej „Aqua Vitae” – czyli Wody Życia. Okowita produkowana była głównie z żyta, poprzez zacieranie zmielonych zbóż, oraz trzykrotną destylację powstałego z nich zacieru. Tak więc porównując tamtą technologię z dzisiejszą, można zauważyć, że zmieniły się urządzenia – dodaliśmy automatyzacje, wózki widłowe, pompy i cysterny, ale sposób produkcji pozostał niezmieniony.

OS: Skoro już wiemy co nieco o historii okowity to możesz powiedzieć czym współcześnie jest ten rodzaj alkoholu? 

KK: Okowita współcześnie to (najprościej mówiąc) mówiąc alkohol pozyskiwany najczęściej z jednego rodzaju surowca, produkowany w taki sposób, żeby wyczuwalny był jejg smak i aromat. Idea jest prosta, żytnia ma smakować żytnim ziarnem, chlebem, jabłkowa ma smakować jabłkami, oraz kompotem jabłkowym. Okowitę produkuje się po to, żeby było różnorodnie, żeby każda butelka różniła się od pozostałych, żeby było czuć różnice, między alkoholami z różnych destylarni, czy regionów. Wreszcie, współcześnie w Polsce, okowita jest nieznana i niedoceniana. Spotkałem się z opinią, że aktualnie jesteśmy w tym samym momencie na rynku co whisky single malt w 2013 roku, czyli że okowity są nieznaną nowością. Od nas właścicieli destylarni wymaga ona zatem edukowania klientów, prowadzenia degustacji, oraz wielu lat cierpliwości i starań zanim zagości ona na stałe na polskich stołach.

OS: Czym okowita różni się zatem od wódki?

KK: Okowitę produkuje się po to żeby pozostawić w niej maksymalnie dużo smaku i aromatu.
Destyluje się ją maksymalnie do 85% mocy spirytusu, co pozwala zachować w niej minimum 15% miejsca na wodę i substancje aromatyczno smakowe. W okowicie mogą zdarzyć się zmętnienia, spowodowane np. obecnością olejków eterycznych. Wódkę produkuje się tak, żeby miała maksymalnie neutralny smak i była bezwonna. Destyluje się ją do minimum 95% lub najczęściej rektyfikuje, czyli osiąga moc minimum 96,5%. Oznacza to, że najczęściej “miejsca” na wodę i substancje aromatyczno smakowe mamy zaledwie 3,5%. W wódce, substancje inne niż etanol  i woda występują często w ilościach poniżej 0,1 %, prawdopodobnie więcej dostarczamy ich w wodzie, niż pochodzi z spirytusu.

OS: Czym okowita różni się od bimbru?

KK: Teoretycznie tylko i wyłącznie obecnością banderoli podatkowej. Bimber także jest destylowany z zacieru, który często jest ze sporym dodatkiem owoców czy zbóż. Proces destylacji jest dokładnie taki sam, a za jakość produktu odpowiada mistrz destylacji,  w tym wypadku bimbrownik. Brzmi mniej nadęcie, a robotę robi taką samą! Inne różnice jakie mogę wskazać, to: 

• Destylarnia do produkcji okowit nigdy nie wykorzystuje dodatku cukru w celu podniesienia wydajności.
• Przy profesjonalnej produkcji mistrz destylacji jest przy aparacie obecny, oraz odcina przedgony i pogony, kierując się temperaturami i smakiem, a w przypadku bimbru jest to najczęściej robione na oko. Według mnie nie wynika to ze złej woli, czy zaniedbania, a zwykłej kalkulacji czasu. W destylarni podczas destylacji setek litrów zacieru warto poświęcać czas. Myślę, że do produkcji bimbru używa się aparatów zdecydowanie mniejszych, gdzie wiele godzin potrzeba na wyprodukowanie niewielkiej partii produktu.
• Dodatkową różnicę może stanowić materiał, z jakiego są produkowane aparaty. Destylarnie często mają miedziane alembiki, podczas gdy sprzęt do domowej produkcji często wykonane są z stali nierdzewnej, a takie aparaty produkują ostrzejsze, alkohole o charakterystycznym gryzącym w nos zapachu.
• Pozostają jeszcze kwestie niewidoczne na pierwszy rzut oka i nie zawsze wyczuwalne w smaku. Np. takie drobiazgi jak bezpieczeństwo produkcji. Dobrym przykładem mogą być uszczelki do aparatury – każda destylarnia kupi uszczelki z certyfikatem do kontaktu z żywnością, oraz odporne na wysokie temperatury. Natomiast do produkcji domowej to już zależy od zaangażowania i podejścia bimbrownika.

OS: Co Twoim zdaniem sprawia, że okowity OVII są wyjątkowe? 

KK: Moim zdaniem odpowiada za to wkładane serce, oraz moje zbyt ostrożne podejście do produktu, który wypuszczam. Dobieranie owoców i dostawców, to że sam jeżdżę po owoce, oglądam sady, oraz mam świetne relacje z plantatorami sprawia, że sam początek procesu czyli surowiec mam bardzo dobrze zabezpieczony. Dalej to destylacja, na której szybko odcinam pogony nadaje wg mnie słodyczy moim alkoholom. Następnym składnikiem jest czas. Każdy destylat, okowita czy geist leżakuje po destylacji. Długo leżakuje… Minimum rok od destylacji próbuję trunku i dopiero wtedy decyduję, czy mam co butelkować albo czy mam problem…

OS: Wiem, że okowity są jednym z Twoich ulubionych trunków które wytwarzasz. Dlaczego? 

KK: Dla mnie okowity są najlepszym alkoholem jaki można wyprodukować! Mają niesamowity smak i zapach! Wytworzone ze starannością i bez chemii, nie dość że smakują, to jeszcze efekt dnia następnego jest duuuużo słabszy. Okowita to świetna forma do degustacji, to mnogość smaków i zapachów, które można porównywać, degustować, siorbać, pić, wąchać! Sam też świetnie wiem ile starań należy włożyć w produkcję okowity, ile odczekać, aż destylat dojrzeje oraz ile rzeczy po drodze może pójść nie tak! Produkując okowitę mam poczucie, że wspieram lokalnych rolników, w końcu kupuję po kilka ton rocznie różnych owoców. Dla porównania robiąc gin wspieramy jakiegoś Włocha, mieszkańca Indii i wielu innych krajów, bo jakoś tak się złożyło, że smakowite i ciekawe składniki ginu w Polsce nie rosną. Produkując whisky kupimy beczkę… po zagranicznych alkoholach, z dębu ale na pewno nie polskiego… Czuję, że tworząc okowitę faktycznie wspieram lokalnych przedsiębiorców a to zaczęło dla mnie mieć znaczenie w ciągu ostatnich lat. Taki wyraz solidarności i lokalnego patriotyzmu. 

OS: Jakie masz dalsze plany odnośnie produkcji okowit?

KK: Niestety ale bardzo mocno ograniczyłem ich produkcję. Z rynkiem sam nie mam szans walczyć, będę więc produkował, wódki, nalewki i giny, na które jest popyt, próbując dodatkowo „przemycać” pomiędzy nie okowity tak często jak tylko będę w stanie. Ale ostatecznie to klient zdecyduje smakiem i portfelem. Natomiast jak tylko sprzedaż z wódek i nalewek pozwoli, zaraz biorę się za następne eksperymenty z okowitami. W końcu po 7 latach prowadzenia destylarni chciałbym zrealizować kilka nowych smaków, znowu wyjdzie ich strasznie mało, a ich cena będzie nieprawdopodobnie wysoka, ale… już nie mogę się doczekać, aż zacznie kapać!

OS: Która z okowit OVII jest Twoją ulubioną? Która smakuje Ci najbardziej?
KK: Uwielbiam jabłko i całym sercem za nim jestem. Przyczyna jest prosta, jabłko produkuję od 2018 roku, zrobiłem go najwięcej partii, kupiłem najwięcej tego właśnie owocu w wielu różnych odmianach. Produkowałem okowitę z jabłek przemysłowych, z soku, od Radosława z Wojnowic (to mój aktualny i najlepszy dostawca!). Zrobiłem pewnie z 70 destylacji tego owocu, wyprodukowałem ponad 1500 litrów spirytusu jabłkowego… Wreszcie Okowita z jabłek jest słodka, soczysta, ma długi słodki i zielony finisz, a degustowanie różnych okowit jabłkowych jest czystą frajdą. 

OS: Jak degustujesz okowity? Czy, żeby docenić ich smak należy pić ją w jakiś specjalny sposób?

KK: Ja mam na to prosty przepis:

1. kieliszek do grappy, lub whisky, np. Glencairn
2. butelka w temperaturze minimum 22 stopnie (mi najbardziej smakują latem na pełnym słońcu tak ok 30 stopni (!)
3. nalewam po 10 ml kilku smaków do kilku kieliszków
4. siorbię z każdego po trochę, płucząc usta, siorbiąc i mlaszcząc

a gdy mam do dyspozycji 1 kieliszek robię podobnie jak wyżej przepłukując pomiędzy destylatami kieliszek wodą.

 

OS: Krzysiek – dzięki za szczerą rozmowę!