Kawa OVII – espressowa historia!

OS: Krzysztof: W historii Ovii nie da się pominąć wątku kawy. Opowiedz proszę o początkach spożywczego biznesu rodziny Kaczor.

KK: Historia kawy w naszej rodzinie zaczęła się od pomarańczy… Ojciec Zbigniew, pracując na etacie jako ślusarz, kupił “okazyjnie” 5 ton pomarańczy, do odsprzedawania ich detalicznie. Jako doświadczony handlowiec, poradził sobie doskonale i stracił na nich tylko trochę ok 2% kapitału. Nauczony tym doświadczeniem, 2 tygodnie zainwestował kolejne pieniądze w kawę w promocyjnej cenie z palarni z pod Tarnowa Podgórnego. Od razu wsiadł w Żuka i już 3 godziny później wysypał pierwsze kilogramy kawy na kuchenny stół i zaczął myśleć, w jaki sposób zacząć ją sprzedać. Ten biznes udał mu się zdecydowanie lepiej! Kupował, pakował i sprzedawał kawę przez kolejne 3-4 lata. Następnie otworzył własną palarnię, najpierw po marką “Zbyszko”, a następnie „Maxim Cafe”. Doszedł do etapu, w którym wypalał miesięcznie po 20 ton kawy! Sam gdy miałem piętnaście lat wypijałem dziennie po kilka kaw z ekspresu przelewowego. Kupowaliśmy wtedy kawę Columbia Excelso.

OS: 20 ton to poważna liczba! Ile teraz kawy wypalasz miesięcznie? A ile mógłbyś maksymalnie?

KK: Teraz wypalamy około 200 kg kawy miesięcznie, z wyjątkiem 3 ostatnich miesięcy w roku, gdzie sprzedajemy do 800 kg w miesiąc. A ile mógłbym? Jeden człowiek przez 8 godzin wypali około 100 kg kawy, czyli licząc 2 zmiany możliwe byłoby 200 kg na dzień. Optymalnie było by wypalać ok 400-600 kg kawy miesięcznie. Problem jest taki, że sporo czasu zajmuje rozgrzewanie oraz schładzanie pieca – rozgrzewanie około półtorej, a schładzanie około jednej godziny. Przez to lepiej wypalać kawę rzadziej, ale większe ilości, niż codziennie po trochu.

OS: Powiedz coś więcej o piecu do wypalania kawy.

KK: Co do zasady do wypalania kawy wystarczy patelnia, lub piekarnik. Nie polecam jednak wypalania kawy w domu, ponieważ podczas tego procesu tworzy się sporo pary wodnej i dymu. My posiadamy piec firmy Probat, o pojemności 5 kg. Jego atutem jest to, że kawa nie ma bezpośredniego kontaktu z żarem. Palnik ogrzewa powietrze, które jest wdmuchiwane do bębna z ziarnem, dzięki temu kawa jest równo wypalona a ryzyko jej przypalenia spada do minimum. Mam też mniej „romantyczny” opis maszyny- to tak naprawdę betoniarka z funkcją grzania, lub piekarnik z funkcją mieszania.

OS: Jakie gatunki kawy w tej chwili kupujesz i wypalasz?

KK: Kupujemy tylko Arabikę. Mam trochę Robusty, którą wypalam pod zamówienia i mieszam z Aarabiką w stosunku 4:1. Jednak Robusta to nie mój klimat, dlatego nie znajdziecie jej pod marką OVII. Aktualnie (w roku 2024) wypalamy 4 rodzaje Arabiki:

• Brazylia Yellow Bourbon – to moja podstawowa kawa, ulubiona, najsmaczniejsza, czekoladowo orzechowa.
• India Malabar – tą kawę kupiłem ze względu na historię jej stworzenia, (żeby ją usłyszeć musicie pofatygować się na zwiedzanie palarni), oraz na jej czekoladowy profil smakowy.
• Brazylia Cerrado – to najpopularniejsza kawa Arabika – używa jej wiele palarni. U mojego dostawcy występuje w czterech jakościach, ja wybieram pomiędzy dwona najlepszymi z dostępnych. Jej profil smakowy to czekolada, oraz pestki moreli.
• Nikaragua Matagalpa – kupiłem ją ze względu na wysoką słodycz, relatywnie niską kwasowość i profil – nie zgadniecie jaki… Czekoladowy!

Jak widać na powyższych przykładach, moje kawy wyróżniają się profilem czekoladowo orzechowym. Wszystkie mają niską kwasowość, oraz wysoką słodycz. Wypalamy je z przeznaczeniem do ekspresów automatycznych, czyli do codziennego wygodnego delektowania się smakiem.

OS: Kupujesz kawę tylko przez pośredników czy też bezpośrednio od plantatorów?

KK: Kupuję tylko od pośrednika i co ciekawe – to ta sama firma, od której kawę kupował mój Ojciec prawie 30 lat temu! Ja w swojej krótkiej historii kupiłem około dziewięciu różnych rodzajów kawy. Mój największy zakup to było 12 worków po 60 kg jednego rodzaju. Tak małych ilości nie opłacało by się ściągać samemu od producentów.

OS: Jak wygląda proces wyboru dostawy kawy?

KK: Wybierałem nasze pierwsze kawy i naszego dostawcę z pomocą Krzysztofa, który uczył mnie kawę wypalać. Nasz dostawca ma spory wybór  kaw dobrej jakości oraz sprzedają od 1 worka kawy – co dla mnie było ważne. Dodatkowo pracują tam pasjonaci kawy, młody zespół, zamówienia przyjmują nawet telefonicznie, wyróżnia ich też spore zaufanie! Koszt ziaren na 1 palecie to często ponad 20 tysięcy złotych, a potrafią przyjąć zamówienie telefonicznie i wysłać już następnego dnia paletę do Nas.

OS: Zdarzają się jakieś problemy z dostawami?

KK: Rzadko np. raz do roku, akurat gdy kawa wypływa z kraju pochodzenia. Najdłużej czekaliśmy na Malabar – okazało się, że po tym jak wyprzedał się zapasy z poprzedniego roku kawa nie była dostępna przez 5 miesięcy – z czego 1,5 trwało oczekiwanie na dostawę statkiem, który płynął, płynął i dotrzeć do Polski nie mógł!

OS: Która z kaw, które wypalasz jest twoją ulubioną?

KK: Yellow bourbon! Wypalam ją od samego początku palarni. Super smakuje przyrządzona w ekspresie ciśnieniowym, oraz automatycznym, jest słodka, czekoladowa i pyszna!

OS: Jaki sposób przyrządzania kawy uznajesz za najlepszy?

KK: Ten najwygodniejszy! Lubię opowiadać, o tym jak to kawę można przygotowywać, wypalać. Co na smak wpływa, jakie elementy przygotowania są istotne itp. a następnie lubię przypominać klientom o tym, że pomimo wiedzy i doświadczenia, to na co dzień piję po prostu americano z ekspresu automatycznego. Oczywiście mam ekspres ciśnieniowy, z którego espresso uwielbiam, w domu piję kawę z kawiarki lub aeropressa, które smakują wyjątkowo, ale na co dzień zwycięża wygoda i chłopski rozum. Błędem moim w tym przypadku jest ortodoksyjne podejście do parzenia kawy – co mocno ogranicza mój zapał do eksperymentowania.  Piszę ten artykuł na wakacjach, na które zabraliśmy ze sobą drobno zmieloną Kawę Yellow Bourbon. A pijemy ją parzoną po turecku, lub tzw. zalewajkę. Ja jestem cały czas w szoku, jak dobrze mi ta fusiasta kawa smakuje!

OS: Jakie są najczęstsze błędy podczas domowego przyrządzania kawy?

KK: Po pierwsze to używanie starej kawy. Kawa po zmieleniu nadaje się do zaparzanie przez około miesiąc -wtedy jest jeszcze znośna. Kawa 2-3 miesięczna  przestaje smakować – nadaje się tylko do wyrzucenia. Także błędem jest kupowanie raz zbyt dużych ilości ziaren na raz. Kolejny błąd to przypalanie kawy na etapie mielenia – używanie młynka z ostrzami, zamiast z żarnami. Dalej to mielenie nieodpowiednio do metody zaparzania: metody przelewowe wymagają grubego mielenia, natomiast kawiarka czy „kawa po turecku” bardzo drobnego. Używając kawiarki należy zalewać ją też gorącą wodą – skraca to czas trwania całego procesu i zmniejsza ryzyko przypalenia kawy!

Źródeł wiedzy na ten temat jest sporo. Ja polecam książkę Igi Graboń “Wszystko o kawie”. Znajdziecie tam krótką historię o tym dlaczego kawę pijemy z mlekiem i cukrem, oraz przepisy na każdą znaną metodę parzenia kawy, z wytycznymi co w każdej z nich jest istotne i jak wpływa na smak!

OS: Jak wygląda aktualna oferta kawy OVII? Nie pytam tylko o rodzaje kaw ale tez o personalizację opakowań itd.?

KK: Można wybierać spośród 4 dostępnych kaw. Każdą z nich oferujemy w 2 pojemnościach 250 i 1000g, jako ziarnistą i mieloną: na grubo – do przelewów, średnio do aeropresu, drobno – do kawiarki czy jako sypaną. Klient może także zamówić przez stronę kawę ze spersonalizowaną etykietą np. jako prezent. Mamy także rozbudowaną ofertę dla firm, w której sprzedajemy kawę w pojemnościach 50, 100, 250g a do wyboru mamy 2 typy opakowań Flat bottom 250g (w kolorach eco, czarny mat, biały mat), oraz z fałdą boczną do nich sypiemy 100 i 250 g, a kolory dostępne to eco czarny mat, biały mat, czerwony mat, złoty, brązowy, a na zamówienie wiele innych. Każdą z kaw klient może ozdobić spersonalizowaną etykietą, mamy 2 drukarki i kilka własnych projektów!

OS: Czy bazujesz na sprzedaży detalicznej czy na stałych większych odbiorcach?

KK: Głównie sprzedaż detaliczna, oraz umowy z prywatnymi osobami i małymi biurami. Te umowy to przeważnie 2-12 kg kawy miesięcznie, większe zamówienia to głównie prezenty personalizowane

OS: Planujesz jakiś zmiany w kawowym biznesie OVII? Poszerzenie portfolio itd.?

KK: Nieszczególnie. W tym roku wycofałem 2 kawy: zwykłego santosa – mi nigdy nie smakował, a sprzedaż była na dość niskim poziomie, oraz Gwatemalę bo jej zabrakło na rynku, oraz ze względu na dość dużą kwasowość, przez którą klienci rzadko decydowali się na jej zakup. Gwatemalę zastąpiłem Nikaraguą. Chciałbym wprowadzić bezkofeinową kawę o profilu czekoladowym, ale nie mam możliwości zakupu kawy w ilości 10-15 kg, a na pełne worki, kolejnych smaków nie chcę na razie się decydować. Już kilka takich dość drogich prób zakończyło się sporym wydatkiem, oraz wnioskiem, że nowa kawa nam nie smakuje…