Z 204 zł, które płacisz za butelkę okowity z jabłek OVII (500 ml, 43%), 56 zł zabiera państwo: 38,15 zł to VAT, a 18,04 zł akcyza. Same jabłka kosztują mnie 8–14 zł. Opakowanie to około 10 zł. Najwięcej, 40–85 zł, kosztuje praca aparatu destylacyjnego. Do tego dochodzą leżakowanie, pracownicy i koszty firmy. Mnie zostaje symboliczna reszta. Poniżej cały rachunek i godziny pracy, osobno moje i osobno pracowników.
Rachunek dla typowej butelki
| Pozycja | Kwota na butelce |
|---|---|
| Cena w sklepie (brutto) | 204,00 zł |
| VAT 23% | 38,15 zł |
| Akcyza | 18,04 zł |
| Jabłka (8–14 kg po 1 zł za kilogram) | 8–14 zł, typowo ok. 11 zł |
| Butelka, korek, etykieta, banderola, rozlew | ok. 10 zł |
| Praca aparatu destylacyjnego (250 zł za godzinę) | 40–85 zł, typowo ok. 60 zł |
| Leżakowanie, praca pracowników, koszty firmy | ok. 40 zł |
| Zostaje mi | symboliczna reszta |
Akcyza w 2026 roku wynosi 8 391 zł za hektolitr czystego alkoholu, a w butelce 500 ml o mocy 43% jest 0,215 litra czystego alkoholu. Na koniec roku stawka się zmieni, więc rachunek dotyczy stanu na październik 2026.
Jabłka: najtańsza część rachunku
Wszystkie jabłka kupuję w Dobrzyńskich Sadach od Radosława Suchorskiego, po złotówce za kilogram. Żeby policzyć, ile ich idzie na butelkę, dzielę całą partię jabłek przez liczbę butelek, które z niej wyszły. Wychodzi od 8 do 14 kg na butelkę 500 ml. Rozrzut bierze się z tego, ile cukru miały jabłka i ile „niecukrów”, czyli substancji, które w badaniu zacieru wyglądają jak cukier, ale drożdże nie zamienią ich na alkohol. Z tony jabłek wychodzi od 70 do 125 butelek.
Przed destylacją jest dużo pracy. Bus mieści 800 kg, więc na tonę potrzebuję dwóch wyjazdów po 2,5–3 godziny. Jabłka trzeba przebrać, pokroić i zemleć. Potem zacier dojrzewa od miesiąca do półtora. Nie nazwałbym tego już zwykłą fermentacją. Trzeba pilnować drożdży, pożywek i temperatury.
Destylacja: tu płacisz najwięcej
Tona jabłek daje około tysiąca litrów zacieru o mocy 4%. Mój aparat ma pojemność 250 litrów, więc potrzebuję czterech destylacji po 5–6 godzin. Z każdej wychodzi 2,5–4 litry destylatu, czyli 12–20 butelek po rozcieńczeniu do 43%.
Samo „serce”, czyli ten fragment, z którego robię okowitę, kapie przez godzinę do godziny dwadzieścia. Pierwszą godzinę aparat się rozgrzewa, potem pół godziny nagrzewa się kolumna. W tym czasie zaglądam do niego co kilka minut, bo chcę powoli wystartować serce i dokładnie oddzielić je od głowy. Margines błędu jest niewielki. Przy każdej destylacji spędzam przy aparacie od półtorej do dwóch godzin, bez możliwości zajęcia się czymkolwiek innym.
W naszej branży godzina pracy aparatu to około 250 zł (bez kosztu jego zakupu). Dwadzieścia do dwudziestu czterech godzin na tonę daje 5–6 tys. zł, a po podzieleniu przez butelki 40–85 zł na jedną.
Rok czekania, zanim butelka trafi do sklepu
Nie rozlewam okowity wcześniej niż po roku. Świeży destylat jest szorstki i ostry. Przez rok w zbiornikach zachodzą w nim procesy chemiczne, takie jak utlenianie, estryfikacja i acetalizacja, które zmieniają jego zapach i smak. Tak podchodzą do tego także niemieckie destylarnie owocowe.
Zależy mi, żeby butelka kupiona zaraz po premierze i ta otwarta po pół roku czy roku smakowały tak samo. Wszystkie reakcje mają zajść u mnie, a nie w Twojej butelce. Nie chcę sprzedać Ci pięknie pachnącego świeżego destylatu, który po pół roku okaże się niewypałem, bo świeże aromaty maskowały jego wady.
Rok leżakowania to rok, w którym zainwestowałem w tę butelkę i nic na niej nie zarabiałem. Tego nie widać na etykiecie.
Ile godzin stoi za jedną butelką
Nie wszystko robię sam. Sortowaniem i krojeniem jabłek zajmują się pracownicy, tak samo jak drukiem etykiet i rozlewem, które mam wliczone w cenę opakowania. Reszta to tylko ja, w czasie, w którym nie sprzedaję i nie zajmuję się marketingiem.
| Kto | Co | Godziny na tonę jabłek |
|---|---|---|
| Pracownicy | sortowanie i krojenie jabłek | 8 |
| Ja | jazdy po jabłka | 5–6 |
| Ja | opieka nad zacierem: mieszanie, drożdże, pożywki, badania | 3–4 |
| Ja | destylacja przy aparacie | 6–8 |
Do tego dochodzi jednorazowo na każdy produkt: projekt etykiety, wymyślenie i dopasowanie tekstu, poprawki oraz publikacja zmian na stronie, razem około 3,5 godziny na całą serię.
Z tony wychodzi 70–125 butelek. Na jedną butelkę wypada więc 4–7 minut pracy pracowników i 8–17 minut mojej pracy, licząc razem z etykietą i stroną (przy serii 500 butelek to pół minuty, przy 120 butelkach około dwóch minut).
Jak sprawdzić cenę innej okowity?
- Zapytaj, z czego jest zrobiona i ile surowca idzie na butelkę. U okowity z jabłek to od 8 do 14 kilogramów owoców na butelkę, a nie garść.
- Zapytaj, jak długo leżakuje przed rozlewem.
- Zapytaj, kto i ile godzin pracuje przy jednej butelce. Jeśli odpowiedzią jest „maszyna”, ktoś musi za nią stać.
Okowitę z jabłek OVII znajdziesz w sklepie.
Alkohol tylko dla osób pełnoletnich. Pij odpowiedzialnie.