obOVIIązkowe zajęcia z maceracji

Ovii to nie tylko destylarnia! To również poważna instytucja edukacyjna! Krzysiek chętnie dzieli się swoja wiedzą i doświadczeniem z pracownikami oraz z Wami – czy to przez BLOGA czy podczas osobistych spotkań. Dzisiaj  tematem wykładu Profesora Kaczora jest maceracja! 

Tomek Kowalski: Czy każdy rodzaj spirytusu (z czego zrobiony) nadaje się do maceracji/infuzowania?

Krzysiek Kaczor: Według mnie im lepszego spirytusu użyjesz tym lepiej. Jeśli użyjesz zwykłego spirytusu średniej jakości – to jego wad raczej nie przykryje smak tego czym infuzujesz, więc: spirytus luksusowy będzie lepszy od zwykłego, a spirytus ziemniaczany będzie lepszy od żytniego, a żytni od zbożowego. Destylowany w miedzianym sprzęcie będzie lepszy nawet od ziemniaczanego, pisząc lepszy mam na myśli łagodność destylatu, oraz neutralność zapachu i smaku

TK: Jaki rodzaj spirytusu jest najdelikatniejszy?

KK: Z ogólnodostępnych na rynku to ziemniaczany, on ma być maślany, miękki i delikatny. Następnie pszeniczny, później żytni, który w zamyśle ma być ostrzejszy bardziej pikantny. Następnie zbożowy jako najmniej delikatny.

TK: Czy maceracja i infuzja to to samo?

KK: Z tego co widzę ludzie używają słowa infuzja kompletnie z d… niepoprawnie! Pewnie dlatego, że brzmi tak niecodziennie i „lepiej” niż maceracja.  Definicja słowa „infuzja” wg PWN to „wprowadzanie do organizmu dożylnie, podskórnie lub odbytniczo większej ilości płynu”. Także maceracja jest lepszym określeniem 🙂 Macerowanie oznacza moczenie np. botaników, owoców w alkoholu żeby przenieść do płynu smak. Definicje maceracji to 1. „długotrwałe moczenie jakiegoś surowca w wodzie lub odpowiednim rozpuszczalniku w celu jego zmiękczenia lub wydzielenia określonego składnika” 2. „wzajemne przenikanie się zapachów i smaków wymieszanych składników przygotowywanej potrawy” To brzmi bardziej prawdziwie, oraz wg mnie apetycznie 🙂 Słowem „infuzowanie” barmani nazywają macerowanie na ciepło alkoholu z botanikami. Użycie wyższej temperatury przyśpiesza proces przechodzenia aromatu itp. W wyższej temperaturze notujemy jednak wyższe straty alkoholu (o czym mało kto pamięta) np. macerowanie skórek cytryn, w ponad 50 stopniach Celsjusza w szczelnych pojemnikach, spowodowało ubytek na poziomie powyżej 15% alkoholu użytego do produkcji!

TK: Jakiej mocy alkoholu używasz do maceracji?

KK: Macerację można podzielić na 2 typy: mokrą – czyli taką, w której alkoholem zalewamy botaniki/owoce/zioła. W takim wypadku maksymalna zawartość alkoholu nie powinna przekraczać 70%. Powód jest taki, że powyżej 70% alkohol ścina białka, przez co „ścianka” owocu zostaje zamknięta i alkohol nie przeniknie do środka przez co nie wyciągnie z owocu wszystkich możliwych i pożądanych oraz nie pożądanych składników. Dlatego najczęściej w wielu przepisach na nalewki jest podane żeby zmieszać litr spirytusu i litr wódki, co właśnie daje nam alkohol o mocy ok 69-70%. Drugi typ to maceracja sucha – wtedy w szczelnym naczyniu należy umieścić alkohol, a nad nim zawiesić surowce, tak żeby się nie stykały z alkoholem. Ten proces potrzebuje dużo czasu. W tym wypadku opary alkoholu unoszące się nad płynem będą „wyciągać” z np. owocu tylko takie substancje, które są rozpuszczalne w oparach, a te po zmieszaniu z cięższymi np. olejkami eterycznymi, opadną w postaci kropel do alkoholu pod spodem przenosząc smak owocu do maceratu. W tym wypadku być może alkohol powinien być mocniejszy, ale tylko dlatego, że wtedy będzie szybciej parował. Tu jednak pewności nie mam, o takiej metodzie tylko czytałem.

TK: Które owoce maceruje się najprościej?

KK: Cytryna jak i inne cytrusy jest relatywnie łatwa – w takim sensie, że każdy zna jej smak i zapach i łatwo go odróżnia. Cytrusy mają sporo olejków eterycznych, które są odpowiedzialne za zapach tych owoców. Macerując używamy głównie skórek i to one dają charakterystyczny smak i zapach nalewkom. Miąższ jest w ich wypadku często odpadem.

TK: Macerowanie jakiego owocu bądź kwiatu, warzywa najbardziej pozytywnie zaskoczyło? Jakiego użyłeś spirytusu?

KK: Najbardziej zaskoczyła mnie aronia. Do maceracji  zawsze używam do spirytusu żytniego. Prowadzenie destylarni jest wystarczająco skomplikowane bez kombinowania z rożnymi spirytusami.

TK: Skoro mówimy o sztuce macerowania to pogadajmy też o nalewkach – czy jest jakiś wymarzony smak, który chciałbyś kiedyś stworzyć?

KK: Nie mam wymarzonej nalewki, co nie zmienia faktu, że pracujemy z Maćkiem nad pewnymi zmianami w portfolio. Nalewki, robimy bo klienci chcą pić słodkie, delikatne, jakościowe alkohole. Przy ich produkcji maceracja wielu składników to podstawowy proces. Dla mnie nalewka, porównując do telewizji to taka lekka komedia – prawie dla każdego, nie wymagająca i poprawiająca humor – czysty relaks. Wódka rzemieślnicza to prosty serial – wystarczy usiąść i się delektować bez żadnej filozofii i doszukiwania się głębi.  Natomiast okowita to porządny film w rodzaju Anioły i Demony lub Gladiator – bardziej skomplikowana historia. Jak klient się wysili to i go doceni i będzie zadowolony ze spędzonego czasu. Odpowiadając więc na pytanie mam marzenie zrobić okowitę z pomidora oraz z marchewki. Otwierając destylarnię nie myślałem o produkcji nalewek. Są ona naszym hitem i mają liczne grono wiernych fanów. O okowitach pisaliśmy już jakiś czas temu na blogu: TU

TK:  Która nalewka z aktualnej oferty OVII jest Twoją ulubioną?

KK: Szarlotka, ze względu na chwytliwą nazwę oraz genialne odwzorowanie aromatyczne słynnego polskiego ciasta. Była też pierwszą nalewką, którą we współpracy z Maćkiem Podhajnym zdecydowałem się zrobić.

TK: Moje pytania mają na celu przybliżyć naszym czytelnikom sztukę maceracji i robienia nalewek. Czy masz jakieś rady od siebie dla domowych nalewkowiczów?

KK: Jak chcesz robić w domu to nie oszczędzaj na spirytusie. Jeśli jesteś z kraju, w którym to legalne to sam napędź go sobie sam. Jak nie masz takiej możliwości to kup ziemniaczany lub chociaż żytni – zdecydowanie unikaj zbożowego. Uważnie segreguj owoce. Nie bój się gotowania, dodawania przypraw i eksperymentów. Jak zaczniesz pilnuj czasu maceracji, zwłaszcza jak dodajesz np. pestek, które przy dłuższej maceracji popsują nie tylko smak, ale spowodują, że nalewka zacznie szkodzić.  Zachęcam też do tworzenia w domu zdrowotnych ziołowych nastaw poprawiających trawienie.