Alembik – serce destylarni OVII

Często podkreślamy, że sercem destylarni OVII jest miedziany alembik. Krzysiek Kaczor przybliży Wam dzisiaj tą wyjątkową maszynę!

OviiSpirits: Kiedy podjęliście z Tatą, decyzję o zakupie maszyny do destylacji? I dlaczego padło akurat na alembik?

Krzysiek Kaczor: Najpierw należy wyjaśnić skąd taki pomysł, oraz jakie zrodził konsekwencje. Od 2011 roku, kiedy zainteresowanie naszym winem wśród znajomych zrobiło się spore, a na rynku nie znalazłem zbyt wielu win owocowych, postanowiłem zbudować winiarnię win z owoców. Czym innym jest jednak tworzyć je w domu na własny użytek, a czym innym jest produkować je na ciut większą skalę w celach biznesowych. Dlatego postanowiłem poradzić się doświadczonych winiarzy, w zakresie przygotowania technologii maszyn i niuansów produkcyjnych. Jeden z nich (pewnie złośliwie) podsunął mi zdjęcie miedzianego aparatu i wizytówkę do kogoś, kto przekonał nas, że destylacja w Polsce na małą skalę, jest w miarę nieskomplikowana (?!) oraz opłacalna…(!!??) I tak radośnie po ustaleniu szczegółów, konsultacjami z lokalnym Urzędem Celnym, oraz dostawcą sprzętu postanowiliśmy, że kupujemy aparaturę i dodatkowo oprócz win, będą destylaty (jako dodatek). 

A konsekwencje?

• zamiast być nadal informatykiem i przy okazji raz do roku, jak większość winiarzy w Polsce, przez ok. miesiąc mocno zaangażować się w produkcję wina i później przez pozostałą część roku sprzedawać te 2-4 tys butelek, musiałem poświęcić się w całości nowemu zajęciu. Okazało się, że nie za bardzo mam czas na to bycie informatykiem
• spora obsuwa czasowa. Jakoś tak się stało, że po wstawieniu aparatu i drobnych zmianach w projekcie budynku, zaczęły się nawarstwiać problemy. A to projektant stwierdził, że dom sąsiada jest za blisko od naszych okien, a to strażak miał sporo więcej wymagań, potrzebne były dodatkowe projekty na założone przez moją fanaberię detekcję gazu i wiele innych. Spowodowało to, że termin oddania budynku do użytkowania po przebudowie jakoś tak zmienił się z roku 2015 na 2018
• w poprzedniej firmie na gwałt trzeba było szukać informatyka i wprowadzać szybkie zmiany

A dlaczego akurat alembik? Trafiliśmy na Niemców, którzy łatwo nas przekonali, że do owoców to najlepszy sprzęt będzie i jedyne czego potrzebujemy to niewielka kolumna, która ułatwi pracę, na małych partiach.

OS: Dlaczego miedź – są inne tańsze, bardzo popularne rozwiązania. Miedziany alembik to równowartość dobrego samochodu…

KK: Tu się nie zgodzę, że inne są tańsze. Żeby uzyskać produkt o wyraźnym smaku owocu, nie można po prostu postawić aparatu “na kegu”, jak w typowym zestawie do pędzenia bimbru. Przy produkcji ciekawego i pełnego smaku destylatu ważny jest hełm alembika w którym opary mieszają się i wirują. A z tego co nam Niemcy tłumaczyli to miedziana blacha jest owszem droższa niż kwasowa, ale jej obróbka (gięcie i cięcie, oraz spawanie) jest tańsze, co w efekcie końcowym całego aparatu w miarę się równoważy kosztowo. Za to miedź podczas kontaktu z gorącymi oparami alkoholu wiąże między innymi, związki siarki obecne w każdym zacierze, co powoduje, że destylat jest łagodniejszy i mniej ostry. Oczywiście jak się destyluje powoli, żeby miedź miała czas zareagować. Dodatkowo jeżeli miedź spłuczemy pod ciśnieniem gorącą wodą po procesie, to jest prawie “jak nowa”, gotowa na oczyszczanie następnej partii.

OS: Dlaczego Kothe? 

KK: Dlatego, że byli pierwsi w Polsce, oraz na początkowej wizycie studyjnej zrobili na nas ogromne wrażenie historią firmy, tym jak dużo na warsztacie widzieliśmy elementów budowanych maszyn, oraz o jak wielu szczegółach i niuansach nam opowiedzieli. Aktualnie polecam poszukać innych firm i nie rozmawiać tylko z jedną. Sam znam jeszcze Ardian oraz Carl. O ile sam aparat Kothe jest poprawnie zbudowany i do wykonania nie mam zbyt wielu zastrzeżeń, to już sterowanie jest tragiczne. Zaniża to stosunek ceny do jakości. Serwis niestety nie istnieje, chyba że sytuacja jest już krytyczna.

Carla nie znam, natomiast w firmie Adrian już byłem i świetnie było poznać trochę inną opowieść i inne nastawienie. Po nabraniu doświadczenia w pracy z aparatem mogłem też bardziej rzeczowo porozmawiać o szczegółach budowy urządzenia.Tylko czy warto mnie słuchać? Ja mam takie nastawienie, że od kogo bym nie kupił sprzętu to w każdym chyba coś bym zmienił i poprawił 🙂 Kothe na pewno doskonale zadbał o marketingowe podejście. Wycieczki do ich zakładu zorganizowanej przez Janusza Mazura, który w tamtym czasie sprzedawał ich aparaty, nie zapomnę nigdy. Oprócz oczywistej przyjemności z doborowego towarzystwa, w alkoholowych oparach, Janusz Zaplanował ją w wielu szczegółach i pokazał nam chyba 5 firm, w których stały ich aparaty. W każdej mieliśmy po 2-3 godziny konsultacji z właścicielem destylarni lub master distilerem. Widzieliśmy maszyny utrzymane w doskonałym stanie, na widoku dla klientów i zapuszczone wołki robocze schowane w garażach. Próbowaliśmy okowit z jabłek, geistów z kwiatów bzu, okowit z ziemniaków i zbóż Jedyne czego żałuję, to że w Polsce zdecydowanie trudniej znaleźć klientów chętnych na tego rodzaju alkohole.

OS: Opowiedz coś o wyposażeniu maszyny. 

KK: Po takie szczegóły to najlepiej przyjechać do destylarni na jej zwiedzanie – wtedy pokazuję poszczególne elementy i tłumaczę jaka jest ich rola i jaki efekt da się dzięki nim uzyskać (ZWIEDZANIE)W dużym skrócie aparat może działać:

– jako pot-still – czyli destylacji prostej, gdzie najpierw destylujemy zacier uzyskując tzw. Low Brand, lub Low Wines – zanieczyszczony alkohol o mocy ok 18-28%, który po ponownym zagotowaniu w aparacie daje nam już Fine Brand czyli ok 70% serce które nadaje się – po odpowiednio długim leżakowaniu do rozcieńczenia i wlania do butelki jako np. okowita.

– drugą opcją jest destylacja kolumnowa. W mojej kolumnie mam trzy półki, na których następuje ponowna destylacja przez zmianę stanu skupienia: oparów w płyn, a płynu kolejny raz w opary i to podczas jednego procesu destylacji. Na górze kolumny mam deflegmator, czyli zbiornik z wodą, której temperaturę muszę utrzymywać na poziomie ok. 78 stopni Celsjusza, po to żeby powyżej niego przedostawał się etanol, a tzw. alkohole wyższe parujące w wyższych temperaturach, skraplały się na nim i w formie flegmy spływały w dół kolumny z powrotem do alembika. W taki sposób podczas 1 destylacji uzyskać mogę okowitę o mocy ok 82-84 %, oraz teoretycznie więcej serca. 

W praktyce jest sporo różnic między obiema formami destylacji. Jestem bardzo zdziwiony jak wielu mistrzów procesu boi się eksperymentować z tymi różnymi sposobami.

Po więcej informacji teoretycznych i praktycznych zapraszam do Maksymilianowa. Naprawdę lubię oprowadzać ludzi po zakładzie!

 

OS: Jak wyglądał proces montażu maszyny?

KK: To było najlepsze zajęcie ever! Maszyna dotarła na 4 paletach i w sporej liczbie kartonów. Na jej składanie przyjechał osobiście Janusz, tylko zapomniał wydruków ze zdjęciami z demontażu przesłanych przez producenta… W efekcie mieliśmy najdroższe do składania puzzle dla dorosłych, a że wiele elementów było dostosowanych pod nasze pomieszczenie i specyficzne wymagania, było z tym chyba 9 godzin solidnej zabawy!

OS: Czy ktoś szkolił Cię z jej obsługi?

KK: I tak i nie. Na pierwszą destylację, zatrudniłem pracującego w Bydgoskiej gorzelni chłopaka po studiach browarniczych. Chciałem go zatrudnić na stałe, gdyż zaprzyjaźniony winiarz, który miał pracować ze mną w charakterze doświadczonego konsultanta poważnie zachorował. Szukałem kogoś z wiedzą merytoryczną, kto zaopiekowałby się dobieraniem drożdży, badaniami zacierów i nastawów. Niestety ja musiałem zająć się obecną od początku administracją… Papierami, których w składzie podatkowym w Polsce produkuje się więcej niż alkoholu (o ile produkujecie małe partie;))

Po ok 2-3 msc od uruchomienia miałem szybkie teoretyczne kilkugodzinne szkolenia z podstawowej obsługi, po którym znałem podstawy wystarczające do rozpoczęcia eksperymentów. Prawdziwie wartościowe szkolenie było po ok. roku od otwarcia destylarni. Przyjechał wtedy dyrektor sprzedaży Kothe i spędził ze mną cały dzień, dwie pełne destylacje na kolumnie, podczas, których on sam pokazał mi sporo niuansów i detali na które mam zwracać uwagę.  Wskazał błędy w fermentacji, na podstawie wskazań termometrów w aparacie(!) oraz wyjaśnił co zrobić, żeby ich uniknąć na przyszłość. To było genialne – faceta nie było przy fermentowaniu zaciery, ani nawet przy tym jak wlewałem go do aparatu, a on wiedział jak fermentowałem, jakimi drożdżami i mniej więcej jak długo i w jakich temperaturach… Stwierdził to tylko na podstawie zachowania termometrów podczas początkowej fazy destylacji! Po dziś dzień jestem pod wrażeniem jakie na mnie wtedy wywarł.

OS: Po jakim czasie nauczyłeś sie korzystać ze 100% możliwości maszyny?

KK: Skoro Niemcy i mieszkańcy Bałkanów mają ok 100 lat doświadczenia więcej od Nas Polaków, to chyba nadal mi ok 100 lat pozostało na tą naukę! Ale tak po 6 roku zauważyłem zmianę w moim nastawieniu i podejściu do tematu. 

OS: Czy wyposażając destylarnię jeszcze raz zdecydowałbyś się na to samo rozwiązanie?

KK: Nie, ale nie przez sprzęt, ale przez przepisy. Teraz otworzyłbym dwa zakłady i założył 2 składy. W jednym produkował bym okowity oraz whisky, a w drugim gin wódki i nalewki.

OS: Nie jest tajemnicą, że inni producenci korzystają z tej maszyny. Ilu ich jest  i co produkują ?

KK: Głównie gin i whisky. Ginów wyprodukowałem dla 8 marek, dla 2 nadal produkuję regularnie.  Whisky produkuje u mnie Piotr Dubisz z Legacy. Były też wódki, likiery i nalewki.

OS: Z czego zrobiłeś najlepszy destylat?

KK: Z jabłka! Są długo dostępne i dają przegenialny smak i aromat. Różnice pomiędzy odmianami są bardzo wyraźnie wyczuwalne. Na drugim miejscu jest grappa (okowita z wytłoków z winogron), którą uwielbiam produkować o ile nie zatka się odpływ – co często się wtedy dzieje. Jej późniejszy kompleksowy, złożony smak rekompensują poparzone dłonie po odetkaniu odpływów!

OS: Najgorsze co wyszło z tej maszyny?

KK: Jak to Co?! Destylat z kawy! Jako szanująca się destylarnia i palarnia kawy nie mam kawowego destylatu – właśnie przez to, że g…. Wyszło tak tragiczne, że nie było co tej katastrofy obwieszczać światu. Ale jak tylko uzbieram kasy i czasu w wiaderku to wrócę do kawowych eksperymentów!

OS: DZIĘKI KRZYSIEK! Wracaj do papierów!