Wywiad z Piotrem Dubiszem – właścicielem Legacy Alkohole

OS: Mógłbyś powiedzieć parę słów o historii marki Legacy? Kto za nią stoi i od kiedy funkcjonuje?

PD: Historia zrodziła się w mojej głowie jeszcze w Irlandii, gdzie po latach degustacji, inwestowaniu w beczki i butelki whisky postanowiłem się wykształcić w kierunku produkcji Aqua Vitae. Pomógł mi Irlandzki Związek Whiskey (IWA) oraz mój serdeczny przyjaciel, a później mentor i prowadzący, William Murphy, który był Master Distillerem w kilku destylarniach na zielonej wyspie. Markę Legacy (ang. Dziedzictwo) stworzyłem po powrocie do Polski. Firma funkcjonowała od 2021 roku jako Legacy Alkohole, a od 2023 po rebrandingu, działa jako Legacy Distillery.

OS: Przybliż proszę Wasze produkty – co robicie, na jaką skalę itd.

PD: Obecnie firma produkuje giny, wódki, whisky. Posługujemy się w przypadku whisky destylatem Irlandzkim który sprowadzamy do Polski, tutaj finiszujemy w różnych beczkach i rozlewamy pod własnym brandem. Jako Legacy Distillery rozpoczęliśmy destylację Polskiej Whisky i w tym kierunku będziemy się rozwijać. Obecnie zakupiliśmy starą gorzelnię w miejscowości Wełna za Obornikami Wielkopolskimi, gdzie apo remoncie powstanie nasza destylarnia whisky! Docelowo planujemy zalewać 3-4 beczki miesięcznie, czyli około 12-14 tys. litrów spirytusu (New Make) rocznie.

OS: Który z Waszych produktów jest Twoim ulubionym

PD: Bardzo zadowolony jestem ze stworzonych New Make, zarówno torfowego jak i niedymnego. A jeżeli rozmawiamy o zabutelkowanych produktach to nie mam takiego. Jestem autorem każdego z nich i każdy powstał tak aby mi smakował. Każdy z nich jest unikatowy w swoim rodzaju, przede wszystkim żaden produkt nie zostanie zabutelkowany, jeżeli osobiście go nie zaakceptuję

OS: Skąd pomysł na whisky? Czy to jednorazowy eksperyment czy poważny kierunek rozwoju?

PD: Jak już wspomniałem wyżej pomysł, a raczej marzenie, powstał jeszcze w Irlandii, gdzie spędziłem 15 lat. Whisky/Whiskey to moja pasja od wielu, wielu lat… Degustacje, podróże…. Po powrocie do Polski przyszedł więc czas aby spróbować zrealizować marzenia. Bo co innego nas pcha do przodu? Kierunek whisky, to główny kierunek rozwoju Legacy Distillery, który z czasem stanie się większością produkcji.

OS: Dlaczego akurat OVII została destylarnią, której zaufałeś w kwestii stworzenie swojej beczki?

PD: Miałem już mały epizod z zaufaniem do tworzenia Polskiej Whisky o którym staramy się dziś zapomnieć. Ale jak to mówią człowiek uczy się całe życie…

W przypadku OVII było kilka czynników. Krzysztofa polecił mi Stanisław Smarduch z którym również współpracujemy. Świat rzemieślników produkujących alkohol w Polsce jest dość mały. Tutaj każdy wie o każdym wszystko. Miałem przyjemność spotkać się i porozmawiać z Krzysztofem Kaczorem (właścicielem Drake/OVII) na kilku festiwalach i od razu załapaliśmy dobry kontakt. Kolejną rzeczą jest umiejscowienie: mieszkam 30 minut jazdy samochodem od destylarni OVII. Ma to znaczenie przypadku czasochłonnych procesów zacierania i fermentacji, oraz wtedy gdy dzieje się coś nieprzewidzianego i trzeba pilnie reagować…. Chodź na szczęście nie mieliśmy jeszcze takiej sytuacji i wszystkie dotychczasowe sprawy mogliśmy z Krzysztofem załatwić telefonicznie bądź przesyłając sobie zdjęcia oraz filmiki. Nie ukrywam, iż także wyposażenie destylarni OVII było ważne. Jej serce, czyli pełno miedziany 300 litrowy destylator z możliwością destylacji metodą „POT STILL” która jako jedyną akceptuję, umożliwia w miarę sprawną produkcję whisky.

OS: Powiedz coś o whisky – skąd pochodzi słód? Czy jest dymny? Gdzie był robiony zacier itd., Skąd jest beczka i z jakiego jest dębu? Jak jest wypalona? Co w niej leżało?

PD: Słód, którego używamy to Golden Promice. Sam jęczmień pochodzi z Litwy/Łotwy/Estonii. Choć łańcuch dostawy mógłby wydawać się krótki to jednak wiedzie przez Anglię, a dokładniej przez dużą słodownię niedaleko Londynu. W przypadku pierwszej zalanej przez nas beczki z oznaczeniem #1 słód nie był dymny/torfowy, ale będą także destylaty torfowo/dymne. Mamy jest już stworzoną pierwszą partię takiego destylatu! Zacier został w całości stworzony w Maksymilianowie, gdzie znajduje się destylarnia OVII. I tam też odbyła się fermentacja oraz destylacja. Beczkę, którą zalaliśmy jako pierwszą sprowadziliśmy od bednarzy z Francji. Już od dłuższego czasu współpracujemy z Leszkiem Wędzichą, który pomaga nam wyszukiwać i sprowadzać beczki najlepszej jakości i tylko „First Fill”. Beczka z dębu Francuskiego Limousine. Jest to beczka „First Fill” Po P/X 225 litrów więc nie zdecydowaliśmy się na jej wypalanie.

OS: Zatem kiedy pierwsze testy jakości?

PD: Może zabrzmi śmiesznie, ale na bieżąco! Chcemy kontrolować rok po roku jak dana beczka, destylat kształtują się. To jest ta łatwiejsza część naszej pracy…. próbowanie.

OS: Rozlew za 3 lata czy dłużej?

PD: W przypadku pierwszej beczki nie jesteśmy w stanie określić – ona będzie czekać na specjalną okazję. Ale jeżeli na składzie znajdzie się coś godnego i wartego uwagi co będzie nam smakować nie wykluczamy, pierwszego rozlewu za 4-5 lat. Jednym z pomysłów jest wydanie pierwszej partii jako „FOUNDERS”, który będzie można zakupić już niedługo. Innym jest zalanie kilku małych 50-100 litrowych beczek i po 3 latach „ożenienie” ich w jakimś Sherry Butt na kolejny rok przed butelkowaniem. Czas pokaże… Będziemy używać rożnych beczek o różnej pojemności oraz różnych destylatów. Chcemy się bawić kreując ciekawe smaki. Na pewno nie chcemy przyrównań do Irlandii czy Szkocji. Staramy się stworzyć swój charakter, swoją tożsamość Polskiej whisky.

OS: Jakie plany na przyszłość?

PD: Systematyczne zwiększanie produkcji whisky, zaistnienie Polskiej whisky i ugruntowanie jej na rynku krajowym jak i pokazanie światu, iż Polacy nie gęsi i swój język mają… Staramy się stworzyć coś wyjątkowego, ale jak to kiedyś powiedział mój przyjaciel: „Szkoci, Irlandczycy robią to od setek lat. Zróbcie to dobrze po swojemu, ale nie twórzcie kwadratowych jaj…”

OS: Czy coś jeszcze będziecie pędzić w OVII?

PD: Oczywiście, przez kolejne 2-3 lata będziemy destylować naszą whisky w OVII. Remont budynku w Wełnie potrwa kilka lat. Pierwszym etapem będzie stworzenie składu podatkowego oraz leżakowni, gdyż OVII ma ograniczone miejsce do składowania. Mimo, iż produkcja whisky przeniesie się do Wełny to pozostaje produkcja ginu, który dalej będzie tworzony w OVII.

Dziękuję za rozmowę! Będziemy na bieżąco śledzić i relacjonować postępy projektu Legacy!